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14 octobre 2008 2 14 /10 /octobre /2008 21:48

La prochaine réunion virtuelle des vendredis du vin sera consacrée aux vins sans souffre. Olif, instigateur de ce thème prometteur, nous propose de nombreux sites ressources, dont celui de la Télévision Suisse Romande qui a diffusé récemment un excellent magasine sur le sujet. Y figure notamment un reportage remarquable consacré à Pierre Overnoy, qui élabore ses Arbois Pupillin de façon naturelle, sans traitement de la vigne et sans chimie au chai, en particuliers sans levurage et sans souffre. L’homme est d’une modestie toute à son honneur, bon nombre de winemakers et de soi-disant stars (de la vigne comme de la plume) mériteraient de s’en inspirer ne serait-ce qu’un peu. Il ne cache pas ses errements, ses doutes et sa recherche continuelle, en montrant clairement les enjeux d’une viticulture et d’une vinification naturelles. Un maître à penser, même s’il s’en défend :




D'autres reportages, également intéressants, viennent le compléter, nous faisant notamment découvrir un jeune négociant prometteur, Paul-Henri Soler, dont j'ai du coup très envie de découvrir les vins. Voyez les liens au bas de la page du site de la TSR vers laquelle vous revoit un clic sur la photo de Pierre Overnoy.



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François TATARD 28/09/2009 16:13



 


 


 


Les vins français malades de leur
œnologie


 


 


François TATARD (1932) a participé, dans les années 1960, dans une grande maison de Champagne à l'expérience
suivante:


Des bouteilles, prêtes à être munies de leur bouchon de commercialisation habituel ont été goûtées, puis capsulées en deux
lots.


Le premier avec des capsules en inox et joint de liège, le second avec ces même capsules mais joints en polyéthylène
à garantie alimentaire.


Après dégustations comparées, il apparut nettement, avant une semaine, que les vins  à joint polyéthylène de bouchage,
avaient rajeuni et perdu toutes leurs qualités mûries par vieillissement.


On constate que les vins, actuellement bouchés par des polyéthylènes expansés serrés, deviennent acides, aigres et sans saveur en
assez peu de temps. Les vins chiliens en font la triste expérience imitée, comme d'habitude, par les vins français.


Les chimistes de RHONE POULENC autant que les responsables des grands laboratoires œnologiques n’étaient pas surpris de ces
résultats qu’ils expliquaient par la migration bien connue des éthers aromatiques au sein de la matière de synthèse. Ces éthers, en traces non mesurables, ont un pouvoir dissolvant au contact des
macromolécules artificielles.


 


1960 – achat d’une bouteille de vin chez
l’épicier de quartier


 


La recette était simple quand on connaissait les habitudes du commerçant. Lorsque le casier à bouteille était en voie
d’épuisement, le livreur venait recharger en empilant sa livraison sur ce qu’il restait au fond du casier. Il fallait, discrètement, fouiller vers le fond et mirer le flacon poussiéreux à
l’étiquette défraîchie. Si l’on constatait la présence d’une « queue de renard », bien collée sur le verre, on pouvait être certain du bon choix. Ce dépôt adhésif était le résultat
d’une fermentation de vieillissement favorisée par un bon taux d’alcool. Le vin blanc y prenait un goût de Xeres et le vin rouge atteignait des performances de qualité exceptionnelles. Bien sûr,
les vins au litre ne permettaient pas cela, mais des bouteilles de vins d’Algérie, très bon marché, étaient capables de ces prouesses. Les professionnels, œnologues avertis, expliquaient que le
bas prix de ces vins ne justifiait pas les tripotages des vins « chics ». C’est, peut-être, parce qu’on avait laissé faire la nature qu’on arrivait à cet idéal.


 


Nos vins sont malades de notre oenologie et de nos vinifications "scientifiques". On citera comme causes de la dégradation de
leurs qualités ancestrales :


Les mélanges abusifs de raisins noirs et blancs, les filtrages excessifs, les ajouts d'acides tartriques, les excès des
bisulfites, les fermentations malo-lactiques artificielles prématurées.


Ainsi, les vins de Bourgogne ne sont plus tout à fait des vins rouges. Les Beaujolais semblent oublier que le Gamay ne donne pas
un très bon vin sans l'alcool nécessaire.


J'ai acheté un excellent VIOGNIER du pays d'Oc, le producteur justifiait sa qualité par l'intervention d'un "wine-maker"
australien.


 Alors, soyons modestes et reconnaissons que les anglo-saxons sont les meilleurs oenologues du monde.




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