Dans le vaste monde du vin, les accords avec les mets forment un continent dont l’exploration pemet de vivre de véritables moments de grâce. Pour beaucoup, c’est malheureusement une jungle impénétrable, aussi restent-ils au bord et s’arrêtent-ils à quelques grands classiques. Les accords classiques (fromages et vin rouges par exemple) ne sont pourtant pas toujours des plus heureux, même s’ils se transmettent comme des vérités inébranlables. Allons plus loin, avec ce livre désormais classique de Philippe Bourguignon : L’accord parfait.

Disons-le d’emblée, l’accord parfait n’existe que rarement. Et c’est Philippe Bourguignon, sommelier réputé, qui le dit. Au restaurant, il est rare que tous les convives aient choisi le même plat. C’est évidemment plus simple chez soi, mais on n’a pas toujours la bouteille idoine du millésime idoine. Mais si la perfection n’est pas de se monde, il est tout de même autorisé de tenter de s’en approcher, ou a minima de rechercher les associations mets-vins les plus intéressantes.

De Bandol à Vosne-Romanée, près de 50 appellations sont prises sous la loupe. Pour chacun de ces vins (et même pour les eaux-de-vie) Philippe Bourguignon donne des explications sur leurs caractéristiques, leurs bouquets, leurs arômes et, à partir notamment de ses propres expériences, prodigue des conseils quant aux mariages les plus heureux. On y trouvera également quelques recettes concoctées par de grands chefs, afin de réaliser un véritable mariage d’amour.

C’est donc bien une affaire de passion entre un vin et un plat, donc une affaire bien subjective, comme le dit l’auteur lui-même : « rien de plus insaisissable, de plus éphémère (…) il faut savoir être tolérant avec les accords ». Tolérant et innovant ! Bon nombre d’accords sont a priori assez surprenants, en tous vont à l’encore des idées reçues communément admises. Et tant pour montrer la relativité des accords parfaits que pour susciter la curiosité et guider l’exploration, une liste de vins et de plats alternatifs est à chaque fois suggérée.

Beau, par la qualité des photographies qui l’illustrent, le livre est également très pratique. L’entrée principale se fait par les vins (Philippe Bourguignon est sommelier et non cuisinier), mais un index par plats permet de faire le cheminement inverse et de trouver le bon vin à partir du menu. Et un carnet pratique clôt le livre avec des conseils sur le service.

L’accord parfait. Philippe Bourguignon. Préface de Jacques Puisais. Photographies de Daniel Czap. 176 pages. Editions du Chêne. 2009 (première édition de 1997). 20 €.

Certes, ce n’est pas en lisant un traité de natation que l’on apprendra à nager. Le meilleur livre du monde sur la dégustation ne fera pas de nous un dégustateur chevronné. Mais il est du vin comme de toute choses, suivre avec humilité les leçons d’un professionnel (je n’ose parler de Maître…) permet d’éviter de nombreuses erreurs et d’accéder plus rapidement au plaisir de la dégustation (au Nirvana, allais-je écrire…). Ce sont de telles leçons que propose l’ouvrage de Philippe Faure-Brac : Comment goûter un vin.

« De l’émotion avant toute chose » : Philippe Faure-Brac rappelle en introduction que la dégustation est en premier lieu une affaire de sens et de plaisirs : le goût, l’odorat, la vue, mais aussi le toucher et l’ouïe sont sollicités. Puis c’est autour de la réflexion, de la mémoire, de l’univers culturel propre à chacun d’être mobilisés. Art de vivre au travers de l’introspection qu’il requiert, le vin l’est aussi par l’invitation au voyage et donc à la rencontre de l’autre qu’il suscite. Il ne saurait donc y avoir une vérité unique en la matière, juste des clés de compréhension pour mieux entrer et explorer l’univers du vin.

C’est un privilège de pouvoir avoir un Meilleur Sommelier du Monde comme guide. D’une part il nous donne d’entrée de jeu les quelques clés utiles, sans s’appesantir. D’autre part il nous accompagne dans un voyage sur neuf continents, neuf grandes familles de vins, allant des vins blancs secs aux rouges évolués. Ces continents offrent à leur tour 50 étapes. Elles sont généralement constituées d’une combinaison d’un cépage et d’une appellation (le sauvignon sur l’AOC Sancerre, le mourvèdre sur l’AOC Bandol, le nebbiolo sur la DOCG Barolo, …). Cette approche permet à la fois d’appréhender les cépages et leurs caractéristiques, en même temps que les terroirs, et bien entendu l’interaction des deux. Elle offre le double avantage d’être simple et accessible, tout en évitant d’être réducteur.

Car chaque étape donne lieu à un exposé très complet. Dans un premier temps l’auteur donne un point de vue d’ensemble, où il explique son choix, marque ses préférences, donne des conseils de service, bref nous parle tant en professionnel qu’en dégustateur ayant ressenti des émotions. Cette introduction est complétée d’explications sur les spécificités du cépage et de l’appellation en question. Elle se conclut par un descriptif de dégustation, tant pour l’œil que pour le nez et la bouche. Des informations quant à la température de service, au prix, aux accords recommandés, à quelques producteurs sélectionnés viennent en compléments utiles.

Avec ses cinquante étapes, ce livre peut aussi donner envie de se faire une feuille de route sur une année, en prévoyant une escale par semaine. Un peu à la manière de Julie réalisant une recette de Julia par jour…

Comment goûter un vin. Philippe Faure-Brac. 312 pages. Editions du Chêne. 2008. 19,90 €.

Le livre existe également en version reliée (l'édition originale de 2006, 39,90 €) et en coffret cadeau (avec un collier de Baccchus et un bouchon bijou, 29,90 €).

Jean-Pierre Gauffre : Petit dictionnaire absurde et impertinent de la vigne et du vin.

Les petits livres sur le vin sont aussi nombreux à sortir que leurs grands frères. Mais contrairement à ces derniers, généralement des éditions luxueuses et richement illustrées et au contenu soigné, les « petits », surtout quand il s’agit d’abécédaires, de miscellanées ou de livres d’initiation, se résument trop souvent à la compilation des mêmes informations « de base ». Ce Petit dictionnaire fait partie des heureuses, je dirais même des joyeuses exceptions.

De « alcool » à « zymase », Jean-Pierre Gauffre s’amuse et nous amuse avec 120 mots issus du monde du vin. Avec parfois un brin de férocité, mais toujours avec beaucoup d’esprit, il leur donne une définition humoristique pas toujours piquée des vers ! Et pour que le plaisir de la lecture puisse également avoir l’alibi de la connaissance, beaucoup de notion bénéficient également d’une définition sérieuse. Sérieuse ? Voire… car l’humour permet de dire bien des vérités, ainsi pour l’œnotourisme (qui a fait chauffer bien des claviers lors d’une précédente session des vendredis du vin) défini comme « bouée de sauvetage de toute une partie de la profession vitivinicole ». Le french paradox, les vins de garage, Robert Parker, ou encore les primeurs ne sont pas en reste. Mais je ne vais pas tout vous dévoiler, tout au plus vous dirais-je que la zymase est une enzyme permettant la transformation du sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique, la célébrité mondiale du champagne tient finalement à très peu de chose…

Petit dictionnaire absurde et impertinent de la vigne et du vin. Jean-Pierre Gauffre. Illustrations d’Arnaud Faugas. 144 pages. Editions Féret. 2009. 12,80 €.

NB : vous aurez certainement reconnu dans le titre de cet article une référence à ce mot de Francis Blanche : « Vous me demandez si je suis athée ? ... Je suis plus intéressé par le vin d'ici que par l'eau de là ». Celui-ci de Jean Arp est moins connu : « L'humour c'est l'eau de l'au-delà mêlée au vin d'ici-bas ».

Laurent Baraou & Arnaud Septime : La Face Cachée du Vin.

Caviste renommé installé dans le village de Bû en Eure-et-Loir, Laurent Baraou s’est associé à Arnaud Septime, allias Monsieur Septime, pour rédiger La Face cachée du vin. Les auteurs ont mené l’enquête dans les arcanes de la production, du marketing et de la distribution du vin. Mais si elle prétend nous révéler tout ce que nous ne voulions pas forcément savoir sur le vin, cette face cachée est-elle un véritable pavé dans la mare ou s’agit-il d’une vieille lune ?

La thèse n’est pas nouvelle : tout était mieux autrefois, le vin comme ceux qui le faisaient et ceux qui le buvaient. « Converti au début du XXème siècle à la monoculture, le vigneron devint viticulteur tandis que la machine prit le pas sur l'homme et sur la nature ; le produit chimique sur le savoir-faire, et l'œnologue sur la vie ». Car voici le premier des hommes à abattre, l’œnologue, armé d’une batterie de produits en tous genre, prêt à trafiquer le vin pour qu’il réponde mieux aux goûts standardisé que le marketeur aura pré-vendu. Nous avons notre seconde cible. Il ne reste plus que l’épicier de la grande distribution et le portrait de groupe des affreux sera complet !

Vieille lune également, la diatribe contre la grande distribution. Faut-il regretter que le vin se soit démocratisé et sa consommation popularisée ? La majeure part des vins actuellement consommés sont vendus par la grande distribution. C’est un marché de masse, y compris pendant la période des foires aux vins. En-dehors parfois de quelques produits locaux ou spécifiques, c’est un marché qui requiert du volume, pour une clientèle qui recherche le plus souvent un vin agréable à boire, de qualité constante, à un prix abordable. Il en est de même à l’autre bout de la chaîne, avec l’univers du luxe. Les vins qui y sont produits et commercialisés sont sortis depuis longtemps de l’univers du vin proprement dit. Tirer à boulets rouges sur le Groupe LVMH ne sert en rien la promotion d’une 3^ème voie, de moins en moins étroite, vers laquelle se dirigent des amateurs toujours plus nombreux et mieux informés.

Mieux informés, notamment par des livres comme celui-ci. En cherchant coûte que coûte à démontrer comment le monde vitivinicole s’est perverti et a perdu son âme en s’industrialisant, il peut parfois manquer de nuances. Mais trop rares sont ceux qui tiennent un tel discours de réalité, qui dévoilent sans concessions les nombreuses pratiques de manipulation qui ont cours dans le monde du vin. Manipulations à la vigne, sur laquelle on déverse annuellement une large proportion des produits de synthèse utilisés dans l’agriculture, avec parfois de lourdes conséquences environnementales et sanitaires pour les ouvriers. Manipulations au chai, au travers d’un levurage rendu nécessaire par la destruction de l’écosystème naturel de la vigne, de nombreux correcteurs de goût, ou de technologies permettant de « travailler le vins ». Manipulations, enfin, par un certain marketing, qui fait passer pour « naturel » un produit qui, pour parfois ne l’est plus depuis longtemps.

Mais fort heureusement, les vignerons (44 d’entre eux sont présentés en fin de l’ouvrage), les cavistes, les médias (surtout les médias alternatifs, comme les blogs) et les amateurs qui résistent à ce système sont de plus en plus nombreux. L’intérêt du livre est d’ouvrir le débat, en des termes parfois excessifs, mais avec une passion aujourd’hui trop souvent absente des échanges.

La Face Cachée du Vin. Laurent Baraou & Arnaud Septime. 180 pages. François Bourin Editeur. 2010. 19 €.

Ce week-end se tiendra la 3^ème édition de Livres en Vignes, rendez-vous incontournable des amoureux du vin et de la littérature. Enfin, presque incontournable, puisque je ne vais pas pouvoir m’y rendre. A mon plus grand regret d’ailleurs, au vu de la programmation, cette année encore très riche.

L’événement aura lieu au Château du Clos Vougeot, les 25 et 26 septembre, en pleine vendanges au Clos. Celles-ci doivent en effet avoir lieu entre le 23 et le 25. Côté littérature, sous la présidence de Didier Van Cauwelaert, plus de 80 auteurs seront sur place pour des rencontres, conférences, et bien entendu des dédicaces… Seront notamment présents : Claude Chapuis, Davis Cobbold, Philippe Faure-Brac, Laure Gasparotto, Laurent Gotti, Hugh Johnson, Sébastien Lapaque, Yann Queffelec… pour ne citer qu’une partie de ceux déjà évoqués sur ce blog. Les prix « Livres en Vigne » et « Clos Vougeot » viendront cette année encore couronner respectivement une œuvre de littérature générale et un ouvrage sur le vin, la vigne et l’art de vivre.

Dés débats, animés par André Deyrieux (Winetourisminfrance.com), sont également programmés. L’un d’eux traitera notamment de la profusion de livres sortant actuellement sur le vin. Un autre débat verra Jean-Robert Pitte et Jean-Pierre Coffe rouvrir la question de l’apprentissage du goût à l’école. On se souvient du rapport qu’ils ont remis ce printemps à Valérie Pécresse, Ministre de l’enseignement supérieur et de la recherche, sur l’amélioration de la restauration universitaire. Une des suggestions concernait l’éducation des étudiants à la diététique et au goût, notamment (mais c’est devenue l’arbre de la polémique qui a caché la forêt d’un ensemble cohérent de mesures) par l’initiation à une consommation modérée de vin.

Cliquez sur l’image pour télécharger le rapport.

Côté images, le public ne sera pas en reste, avec entre autres deux exposition de photographies de vignerons : les portraits réalisés par Jean-Marie Périer pour le livre Les vins de Laure, et des portraits de Michel Joly, qui expose aussi en ce moment à l’Hôtel-Dieu à Beaune.

Renseignements complets : livresenvigne.com.